Od kilku lat piwa dzikie i kwaśne przeżywają revival, wracają stare i zapomniane style, jak i próbuje się zdziczać i kwasić style popularne jak IPA czy nawet Imperial Stout. W tym tekście zajmę się opisem stylów które z założenia maja mieć ten charakter, wytłumaczę kilka podstawowych terminów i zrobię przegląd łatwo dostępnych przedstawicieli stylów oraz polskie próby tworzenia tego typu piw.
Dlaczego piwa dzikie i kwaśne są takie fajne, skoro efekty takiej infekcji są zazwyczaj traktowane jako zepsucie? Bo odpowiednio zepsute piwo może dawać naprawdę dużą złożoność przebijając często wina pod względem głębi sensorycznej. Wszystko też zależy od tego jakie organizmy zainfekują, bo niestety, jeśli robisz w domu Ale lub Lagera, infekcja dzikimi drożdżami zazwyczaj sprawi że piwo będzie do wylania. Tak naprawdę nowofalowe piwa dzikie są tez zepsute, ale intencjonalnie i mając nadzieje na dobre efekty tej infekcji. Oczywiście nie odbywa się to tak jak w Belgii, za sprawą fermentacji spontanicznej, bo warunki gdzie taki proces się może udać, prawdopodobnie istnieją tylko w dolinie rzeki Zenne w rejonie Payottenland (choć słyszy się rożne doniesienia z USA). W innych częściach świata infekuje się gotowymi mieszankami wyseparowanymi często z lambików belgijskich. Wiec na wstępie przyjrzyjmy się organizmom które tworzą te piwa. Później przejdziemy do stylów z małym opisem.

Organizmy:

  • Saccharomyces cerevisiae – drożdże górnej fermentacji, potrzebne aby zrobić każde Ale. Odpowiedzialne za fermentacje główną. Czasem w lambikach może występować też Saccharomyces bayanus i kilka innych gatunków.
  • Brettanomyces – w skrocie bretty. Główne drożdże odpowiedzialne za dziki charakter piw. Metabolizują wszystko to co Saccharomyces, ale dodatkowo też cukry resztkowe np. dekstryny. Trwa to długo, dlatego konieczne jest przynajmniej kilkumiesięczne leżakowanie aby w piwie były zauważalne efekty.
  • Lactobacillaceae – rodzina bakaterii Gram-dodatnich, odpowiedzialna za fermentację mlekową. Stosowana szeroko w przemyśle spożywczym min. w jogurtach (możecie nim z powodzeniem zakwasić piwo, serio serio). W lambikach będzie to głównie Pediococcus ale też Lactobacillus które również stosuje się do zakwszania w innych stylach piwa.
  • Acetobacter – bakteria Gram-ujemna, odpowiedzialna za produkcję kwasu octowego.
    Oczywiście w przypadku fermentacji spontanicznej tych organizmów będzie o wiele wiecej, jednak powyższe są najważniejsze i to głównie od nich zależy charakter piw dzikich.
  • Fermentacja spontaniczna – najstarszy rodzaj fermentacji używanej przez człowieka. Charakterystyczny nie tylko dla lambików ale też wina. W dużym skrócie chodzi o to aby brzeczkę poprostu wystawić na powietrze, gdzie jest infekowana aktualnie przebywającymi w nim organizmami. To taka klasyczna droga, choć zakażenie może też pochodzić z drewnianej beczki w ktorej leżakować będzie piwo lub poprostu z dodania odpowiedniej, zakupionej mieszanki. Fermentacja składa się z kilku etapów:
    • Wstępna – to najczęściej bakterie Enterobacter hormaechei, Enterobacter kobei, Klebsiella pneumoniae a nawet Escherichia coli. Na tym etapie powstaje głównie kwas octowy. Powoduje to zmniejszenie pH i umożliwienie wejścia do gry drożdży, dzięki temu może dojść do fermentacji właściwej.
    • Dominancja Saccharomyces – fermentacja główna, burzliwa. Następuje konsumpcja większości cukrów, powstaje większość alkoholu. Na tym etapie są też nadal aktywne niektóre inne mikoorganizmy jak Hanseniaspora jednak z czasem są wypierane przez Saccharomyces.
    • Dominacja bakterii fermentacji mlekowej – zarówno Pediococcus jak i Lactobacillus odgrywają tu rolę towarząc w większości kwas mlekowy.
    • Dominacja Brettanomyces – zaczyna się po około 8 miesiącach leżakowania. To właśnie efekty metabolizmu Brettów nadają piwom dzikim charakterystyczne aromaty. Głównie za sprawą metabolitów tetrahydropirydynowych odpowiedzialnych za te całe końskie derki 😉

Ok, skoro już wiadomo co to fermentacja spontaniczna, teraz przejdziemy przez style piwne w których jest ona używana, a także inne które charakteryzują się interesującym nas profilem.

Style:

  • Lambic – Piwo tradycyjnie produkowane w Belgii, szczególnie w rejonie Payottenland. Tworzy się go metoda fermentacji spontanicznej. Zasyp składa się najczęściej z 70% słodu jęczmiennego i 30% niesłodowanej pszenicy. Gęstość początkowa 10-15°BLG, alkohol 5-8%. Chmiel tylko stary, nie jest używany dla aromatu i goryczki a tylko jako konserwant. Lambiki mają wiele rodzajów ale najważniejsze to:
    • Czysty, niemieszany lambik (straight, unblended), powstaje po fermentacji spontanicznej i leżakowaniu w dębowych beczkach od kilku miesięcy do kilku lat. dzieli się na:
      • Młody lambik  (Jonge lambiek) – leżakuje kilka miesięcy do roku. W młodym lambiku dominuje głownie kwaśność. Jest bardziej płaski i mniej złożony. Praktycznie nigdy nie butelkowany. Możliwość napicia się młodego lambiku istnieje tylko na miejscu w browarze.
      • Stary lambik (Oude lambiek) – zazwyczaj 2-3 letni. Charakteryzuje się mniejsza kwaśnością, bardziej złożonym bukietem aromatów owocowych. Są one butelkowane okazjonalnie, czasem raz na kilka lat gdy główny piwowar uzna to za właściwe. Lambiki niemieszane stanowią rzadkość i są bardzo cenione przez wielbicieli tego typu piw. Wysycenie CO2 jest bardzo niskie lub nie ma go wcale, nie jest też refermentowane w butelkach. Czasem niektóre browary lub mieszalnie gueuze tworzą lambiki z dodatkiem owoców. Z połączenia tych dwóch lambików powstaje szereg innych, refermentowanych.
    • Gueuze – mieszanka starego 2-3 letniego lambika z młodym 1 rocznym, dodatkowo refementowana w butelce. Mieszanie gueuze, podobnie jak np. whisky, uważane jest za sztukę.
    • Faro – też kupażowane podobnie jak gueuze ale z dodatkiem kandyzowanego cukru.
    • Owocowe lambiki – mogą być kupażowane jak gueuze i są z dodatkiem owoców. Istnieje ogrom odmian ale te najpopularniejsze to Kriek (z wiśniami), Cassis (z czarną porzeczką) i Framboise (z malinami).
  • Flanders Red Ale/Flanders Brown Ale – belgijskie piwa wywodzące się z Flandrii. Powstają ze słodów jasnych z małym dodatkiem ciemnych. Zazwyczaj 12-15°BLG gęstości początkowej, Fermentowane głownie przez Saccharomyces i Lactobacillus, czasem Brettanomyces. Leżakowane w dębowych beczkach lub stalowych tankach. Mogą mieć złożony winny charakter i być bardziej przystępne pod względem kwaśności niż lambiki. Produkowane nie tylko w Belgii ale na całym świecie, nawet w Polsce.
  • Berliner Weisse – wywodzący się, tu zaskoczenie, z Berlina. To lekkie piwo z 50% udziałem pszenicy w zasypie, które zazwyczaj ma 7-8°BLG i 2.5-4% alk. Nazywane szampanem północy swój kwaśny charakter zawdzięcza pracy bakterii fermentacji mlekowej. Styl był długo trochę martwy, w Berlinie mieszano je z syropami albo innymi piwami aby zmniejszyć poziom kwaśności. Oryginalne niemieckie Berliner Weisse są prawie niespotykane, ale współczesne browary z innych krajów odrodziły ten styl, dodatkowo eksperymentując czasem z dodatkami. Podobno w Belinie też zaczyna być produkowany. Warto tutaj wspomnieć o stylu Lichtenhainer, który jest taka wypadkową Berlinera i Grodzisza, czyli że kwas wędzony. Obecnie raczej martwy choć w USA kombinują oczywiście i pewnie parę przykładów by się znalazło.
  • Gose – kolejny przedstawiciel tradycji niemieckiego piwowarstwa, tym razem z Lipska. Podobnie jak Berliner Weisse to też jest piwo lekkie i z udziałem 50% pszenicy. To co je odróżnia, to dodatek kolendry i soli. Tak, to piwo powinno być wyczuwalnie słone, oprócz tego że jest kwaśne za sprawą Lactobacillusow (choć czasem lekką kwaśność uzyskuje się tylko przez użycie słodu zakwaszającego). Tak jak wyżej, oryginalne niemieckie marki są nie do zdobycia, za to z powodzeniem można znaleźć nowofalowe interpretacje stylu.
  • Saison – popularny styl, warzony też czasem przez polskich rzemieślników. Z założenia nie musi być piwem dzikim i kwaśnym, lecz niektóre belgijskie browary mogą używać bakterii i słodów zakwaszających. Nowofalowe, szczególnie amerykańskie, interpretacje stylu mogą już być ostro przeżarte przez bretty i bakterie. Od Saisona można wyciągnąć styl Farmhouse Ale, który dawniej był kojarzony głównie z tym pierwszym ale obecnie to ogólnie piwa proste, czasem zdziczane.
  • Sour/wild ale – kategoria worek. Wsadza się tutaj wszystkie dzikusy i kwasy które nie pasują do kategorii wyżej. Panuje absolutna dowolność, bo mogą to być zdziczałe wersje klasycznych stylów (np. quadrupla) i zupełnie nowe eksperymenty.

Teraz jeśli już wiemy co i jak, warto napisać coś o kupnie takich łakoci. Oczywiście w grę wchodzą tylko sklepy specjalistyczne. Takich rzeczy nie dostaniecie w Tesco (chyba ze jesteście z Bydgoszczy lub Warszawy, wtedy polecam iść do Leclerca). Lambiki są stosunkowo łatwe do zdobycia. Należy tylko pamiętać aby kupować wersję niesłodzone, które mają najczęściej napisane na etykiecie „oude” (stary). Daje to pewność że lambik jest tradycyjny. Stosunkowo łatwe do zdobycia są Lindemansy z serii Cuvee Rene; gueuze i kriek. Wszystkie inne z tego browaru są słodzone. Mort Subite oude gueuze i oude kriek są tymi niesłodzonymi. Boon też nie powinno być dużych kłopotów, większość piw mają dobrych, wszystkie niesłodzone. Każde z nich cenowo rozkłada się między 13-40 zł(mała i dużą butelka). Dalej zaczynają się schody, bo 3 Fonteinen, Cantillon, De Cam, Tilquin itd. pojawiają się raczej sporadycznie i ceny zaczynają od 20-30zl za małą butelkę, aż do 120 i więcej za duża. Flanders red/brown – stosunkowo łatwe do kupienia. Zawsze gdzieś jakiś Rodenbach, Duchesse de Bourgogne, Verhaege Vichtenaar, Lifemans się znajdzie. Ceny do 30 zł za duża butelkę, choć edycję specjalne np. Rodenbach Vintage będą droższe. Jak sklep jest dobry to znajdziemy nawet interpretacje spoza Belgii np. The Bruery. Ceny wtedy wysokie 😉 Berliner Weisse, Gose – czasem się pojawiają, głównie nowofalowe interpretacje z Europy. To Øl i Mikkeller mają na koncie kilka z tego typu piw. Czasem bywają jakieś szaleństwa z De Molen (imperial gose Angst und Beven) lub amerykańskie (np. Jester King). Ceny to minimum 20 zł za małą butelkę. Farmhouse ale/Saison – głównie chodzi o nowofalowe, dzikie interpretacje. Często kojarzony z Saison ale mogą być to różne style np Farmhouse IPA. W dobrych sklepach spotkać można takie browary jak Crooked Stave, Lost Abbey. Ceny, minimum 40zl za małą butelkę. Sour/wild ale – bywają, choć powiedzieć coś konkretnego jest trudno. Trzeba czasem sobie pomóc ratebeer aby wiedzieć które z piw są dzikie. Zazwyczaj się chwalą tym na etykietach i żądają dużych pieniędzy.

Jak sobie radzi polska scena rzemieślnicza w temacie takich piw? Ogólnie to słabo, choć było kilka wyskoków a ostatnio też się zaczyna ruszać mocniej. Niestety wszystko to pojedyncze małe warki.

  • AleBrowar John Cherry – fermentowany normalnie, później została dodana butelka piwa z Cantillon i sok z wiśni. Była też wersja John Sour, bez soku.
  • Artezan Chateau – w stylu Flanders red ale, do tego leżakowane w beczce po winie.
  • Artezan Funky Brett – Ale na brettach.
  • Artezan Red Brett – jak wyżej tylko z dodatkiem wiśni.
  • Szałpiw Duke of Flanders – Flanders red, leżakowane w beczce po winie. Jeszcze gdzieniegdzie da się kupić butelkę. 375ml za ok 30 zł.
  • Szalpiw/Pracownia Piwa Funky Cherry – sour leżakowany z wiśniami.
  • Olimp Hades Gone Wild – Imperialny Stout leżakowany w beczkach po winie gdzie został zainfekowany.
  • Birbant Wild Wild East – Imperialny Stout z owocami goji, przeżarty przez Bretty i Lactobacillusy.
  • Profesja Alchemik – Ale na Brettach.
  • Doctor Brew Saxy Berry – z dodatkiem porzeczki. Kontraktowcy nie chcieli zdradzić co to za eksperymentalne drożdże, więc nie wiadomo czy to dzikie.
  • Pinta/To Øl Kwas Alfa – lekkie Ale na Lactobacillus w stylu Berliner Weisse.
  • Widawa Porter Bałtycki leżakowany w beczce – kwas przypadkowy, ale ciekawy 😉
  • Piwoteka Gose – na słodzie zakwaszającym, bez użycia bakterii.

Póki co to chyba wszystko. Jeśli ktoś ma coś do dodania, niech pisze śmiało. Fajnie byłoby współtworzyć taki poradnik.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s